Jakten på korntunnbrödets ursprung och dess tillverkning i Västerbotten.

Jakten på korntunnbrödets ursprung och tillverkning i Västerbotten.


Jag, en hobbybagare, har under många år stått framför den värmande bakugnen, svettats och någon gång i begynnelsen blivit svedd. Gräddat åtskilliga kakor av typen mjukt eller halvmjukt.

Har rört ner vetemjöl, havre, råg, mjölk, fil, jäst, mese, anis och fänkål, i degbunken. Ett jobb som kräver både styrka och uthållighet.
Receptet har sitt ursprung från Ormsjö, där en kvinna utifrån sina erfarenheter har komponerat ett recept som har tilltalat många, ung som gammal. Hon är förresten min kavlerska.

Som hobbybagare finns en önskan att utvecklas, hitta nya lösningar,
skaffa sig nya erfarenheter.

En ny erfarenhet uppenbarade sig får många år sedan, då jag läste att Jamtli i Östersund sökte sommararbetare. 

Det var arbete i timmerkojan, stall…. och i bagarstugan.
Jag slängde mig på telefonen, anmälde mitt intresse för att arbeta några veckor som gräddare. Men se, detta är inget mansarbete, endast kvinnor var välkomna till bagarstugan. Helt rätt utifrån historien, men i timmerkojan var jag dock välkommen att steka kolbullar, men det fick jag tacka nej till, då mina små försök att tillverka dylika totalt misslyckats tidigare.

Åren går, vi kavlar och gräddar, kavlar och gräddar…. efter vårt Ormsjö recept.

Tanken om att baka efter något annat recept började gnaga i huvudet. För några år sedan träffade vi en man, en turist, som önskade sig kokkaffe, han var rent upprörd för han fick bara bryggkaffe vart än han kom. Dessutom var han upprörd för det fanns inte något korntunnbröd. Han menade att här upp i Norrland odlades enbart korn, så varför inte baka utifrån ursprunget! 

Ja, han hade helt rätt, jakten på korntunnbrödets urrecept har börjat, nu några år senare.
Har googlat på Internet, hittat en del artiklar där, lånat litteratur på biblioteket, mailat Västerbottens museum, kontaktat Kurt Genrup som är matetnolog… .

Vad finns det för korntunnbröd idag?

Det maskintillverkade korntunnbrödet som finns ute i handeln, oavsett tillverkare, innehåller så små mängder korn, att man kan fråga sig om det är rätt att kalla det korntunnbröd! På varudeklarationen står det först vetemjöl  på alla sorter jag kommit i kontakt med, senare kommer korn med cirka 12%!
Därför känner jag att här måste jagas..

I boken Mat i Västerbotten hittar jag ett recept på korntunnbröd;

1 liter mjölk
1,8 liter korn
1 tsk salt
Rör ihop, kavla ut.

 

Sagt och gjort, vi eldade upp bakugnen, gjorde stöpan enligt recept.
Korn är i det närmaste glutenfritt, så vår största farhåga var, går det att kavla tunnt utan att det spricker sönder? Vad hände?

Degen var något lös, lite som deg med glutenfritt mjöl i konsistensen. Kavling av en fullstor kaka blev omöjlig, då det inte gick att få över den på fjala(brödspaden), för den tunna degkakan föll genast sönder när den lämnade bakbordet. Kavlingen fortsatte med thekaksstorlek och då gick det bättre. Men thekakor kan inte var ursprungsstorleken, för på sidan 13 i boken Mat i Västerbotten finns en bild från Johannes Perssons bagarstuga i Järvsjö, Vilhelmina, som visar fullstora kakor liggandes på golvet.


Varför klarade vi inte av att göra stora kakor?

Har det med övning och färdighet att göra, eller beror det på att mjölet idag har en annan kvalité? Professor Johan Granlund säger i ovannämnda bok: ”Även om bröd i dag bakades efter ett noggrant recept från förra seklet skulle resultatet bli helt olikartat det gamla brödet. Sädesslagen är genom förädling annorlunda, torknings- och malningsproceduren är annorlunda, slutligen är jäst och ugnar helt andra”. Tack, professor Granlund, då behöver vi inte känna oss helt värdelösa.

Min jakt fortsätter, nu mer noggrant i litteraturen, kontakter med äldre, yrkesbagare… .

Ingen har något svar på hållfastheten. Kanske det skulle gå bättre med lite potatis i degen? Förr inväntade man potatisupptagningen innan höstbaket. De små potatisarna användes i tunnbrödsdegen, godare smak, lite finare… . Eller skall jag använda ostlöpe och vassla som omnämns i litteraturen?

Bestämmer mej för att prova med lite potatis i stöpan.

En deg med korn, mjölk, potatis och salt. Den här gången gör vi en lite fastare, hårdare deg. Kan jämföras med en  ”mandelmassakorv” i konsistensen. Väger upp degämnen i 50g, 100g, 150g och 200g. Kavlingen går bra, tack och lov, äntligen! Degen håller ihop när jag lägger den på fjala, nu är vi på gång! 


Varför degen håller ihop beror kanske på att vi hade en fastare deg, eller beror det på potatisen, kanske storleken?


Vi har en bit kvar när det gäller storleken, som förr var 60 -70 cm. Vår största kaka, 200g, blev 40 cm i diameter. Tjockleken då! Har läst i litteraturen att kakorna var 0,5 -1 cm i tjocklek. Våra kakor håller en tjocklek på mellan 0,3 -0,4 cm, klart godkänt.

Vi har bjudit några tunnbrödsälskare och det blev succé, jättegott!

Frågan om hållfastheten står kvar, går det att kavla ut kakor i storleken
60-70 cm utan att de faller sönder? Svaret kommer inte i denna artikel, då tid till bakning saknas innan publicering.
Men du som läser detta eller någon du känner, har kanske kunskap som kan ge svar på frågan om hållfastheten?


Ring Roland 070-638 76 68 el. 0942-21125
Mail  blomqvistro@hotmail.com

Litteraturtips: 

Mat i Västerbotten Västerbotten 1971 Västerbotten 1976" 
Matrike Norrland / Kurt Genrup  Ulla Tham 
Svensk Allmogekost / Nils Keyland
Ur den Lappländska Naturens Skafferi / Anita Rehnberg
Det Svenska Brödet / Åke Campbell

I dessa böcker finns mycket intressant läsning, om olika sorters bröds historia och tillverkning.
 

Lite kortfattad kunskap

Kornet var i hela Västerbotten det viktigaste sädesslaget. 

Av kornet fick man bröd, gröt och palt. Gudslån = brödet.
När kornet kastades på logen efter tröskningen, skilde man ut tre kvaliteter. Det tyngsta som hamnade längst bort, 
framkastekornet användes till gröt- och kokmjöl, mellankornet användes till brödsäd, lättkornet också till brödsäd (vid god skörd blev det kreatursfoder).

Bryta = tunnbröd sönderbrutet i fil eller mjölk (kallt)
Blöta = tunnbröd uppblött i köttspad (dopp i gryta)
  
Vid pennan /
Roland Blomqvist, Dorotea bibliotek
(hobbybagaren)

 

 

 


 

 

 

 

 

 


 

 

 

 

 


 

 

 


 

 

Målgrupp:

Taggar:

Skrivet av: Teknikhuset den 24 september 2010